博多湾を見渡すオーシャンビューと最高級のおもてなしで多くの人に愛されるヒルトン福岡シーホーク。「地球という星をおもてなしの心で温かく照らし続ける」ビジョンのもと、日々たくさんの宿泊客や利用者に最高のサービスを提供されていますが、「おもてなしの心」の中には地球への配慮と工夫がたくさん施されていました。

ヒルトン福岡シーホークでは、約10年前から食品ロス削減、地元の食材を使う、季節のものを使うなどの取り組みを行っています。

ヒルトン福岡シーホークには、5つのレストランがあり毎日大量の食材が届きます。野菜の切れ端や卵の殻など、調理の過程でどうしても廃棄物が出てしまいますが、できる限り増やさないように工夫されています。

例えば切り身の状態で食材を仕入れたり、最初から割れている卵を購入して殻の廃棄を減らすなど、あらゆる工程に気配りが行き届いています。

ホテルと言えば美味しいビュッフェですよね。もちろんヒルトン福岡シーホークでも、美味しい料理とスイーツが提供されていますが、実はここにも食品ロスの課題があります。そこでヒルトン福岡シーホークでは、アップサイクルを行い既存の料理を新しい料理として提供しているそうです。

※アップサイクル‥アイデアや付加価値をつけて新しいものに生まれ変わらせること

「日々たくさんの料理を提供している私たちだからこそ、食品ロスのことも考えなければいけないと思います。例えばビュッフェなどで提供しているケーキ。ケーキは、サイドを切り落とすのでスポンジが余ってしまいます。そのままだと廃棄になってしまうのですが、アップサイクルすることで新しいスイーツに生まれ変わらせることができるんです」と総料理長に説明していただきました。

「このクロワッサンは、朝焼いたもの。お客様に提供する前に朝食の時間が終わり、焼き立てのクロワッサンがキッチンにたくさん残っています。そこでクロワッサンにシロップとアーモンドのペーストを塗り、もう1度焼き上げる。こうすることでクロワッサンがクロワッサン・ダマンドに生まれ変わるんです。」

その他にも、スポンジケーキの切り落としを活用したローフケーキも。スポンジの切れ端をクリームで煮溶かして一度生地に戻し、粉を入れ、砂糖とチョコレートを入れることでこちらも新しいスイーツに変身します。

カスタードプリンの原料とクロワッサンを入れて焼き上げるパンプディング、チョコレートが入っているチョコレートプディング。実際に試食させていただきましたが、スポンジケーキの切り落としを活用したとは思えない美味しさでした。

さらに食品ロス削減を進めるために導入されているのがAIツール「Winnow」。廃棄される食品を分析し、どんな食材が、どのくらい、どの場面で捨てられているのかを記録することができます。

ゴミ箱の下にカメラと計測機能が付いており、食材を捨てると、重さと種類が自動でデータ化されます。驚くほど細かく記録されるため改善点がわかりやすく、次のアクションにつながります。


「残飯などの廃棄物がデータとなり、レポートとなるため次のアクションプランが非常に立てやすいです。豚肉ソーセージの残飯が多いと分かれば、チキンソーセージに変えようと提案することができるようになります。それ以外にもメニューを変える、発注量を変えるなどありとあらゆる対策が考えられますよね」と総料理長。

美しい景色と極上のおもてなしを提供するヒルトン福岡シーホークですが、その裏側には、食べものを大切にする強い想いがありました。