博多駅筑紫口から徒歩2分に位置するTHE ALLDAY ORTO。「オルト」はイタリア語で菜園を意味します。野菜や果物にこだわったORTO CAFEが2024年3月にオープンした新店舗で、店名の「THE ALLDAY ORTO」には1日中オルトを楽しんでもらいたいという想いが込められています。

今回は、無駄を出さない製造方法や余った食品の活用法について代表の上永さんにお話を伺いました。

店内にはチーズ工房が併設されており、毎日2回モッツァレラチーズを手作りされています。お客様には出来立てのおいしさを味わっていただくことを大切にしており、できる限り作りたてのチーズを提供できるように製造スケジュールも計算しているそうです。

「モッツァレラチーズは時間が経つと食感が変わってしまうので、お客様にはできたてを食べていただくことを徹底しています。そのため時間が経ってしまったチーズはドレッシングにしたり、焼いて調理しています。ロスを出さず、最後までおいしく活かせるように工夫しています。こうしたアイデアはスタッフの発案から生まれたんですよ。」と話してくださいました。

THE ALLDAY ORTOでは、店内で使う果物や野菜はもちろん、フレッシュジュースで出るいちごの絞りかすまで、できるだけ無駄を出さない工夫を続けています。

スイーツづくりで余った果物はジャムに加工し、クロワッサンなどを注文されたお客様に無料で添えて提供。

サラダに使う野菜は新鮮なうちに使い切るため、毎日こまめに仕入れているそうです。

「お客様にはできるだけ新鮮な状態で提供したいので、業者さんに毎日来てもらい、今日と明日使う分だけを仕入れています。仕入れでサラダの内容も変わるのですが、夏場はオクラをトッピングしていた時もありました。季節に応じた野菜も楽しんでいただきたいですね。」

さらに、仕入れではできるだけ福岡県産の食材を選ぶようにしていることもこだわりの1つ。
「せっかく福岡でお店をやっているので、地元の農家さんが育てた野菜や果物を使いたいんです。地元の旬をここで感じてもらえたらうれしいです。」

地元の食材を使うことは、輸送による環境負荷の軽減にもつながり、結果的に“持続可能なおいしさ”を実現していると言えるでしょう。

店頭で販売しているいちごジュースは、垂直に圧力をかけて抽出するため、搾ったあとの果肉が美しく残ります。その状態を見た上永さんは「このまま捨てるのはもったいない」と感じ、現在いちごの果肉を使った新しいスイーツの開発に取り組んでいます。

「まだ果実の風味がしっかり残っているので、何かに活かせないかと考えてフィナンシェにしてみたんです。定番のフィナンシェはすでに販売していますが、いちごのフィナンシェももうすぐお披露目できそうです」と笑顔で話してくださいました。

店頭では一口サイズのフィナンシェが並び、ティータイムにはドリンクと一緒に注文されるお客様も多いそうです。


チーズも、野菜も、果物も。どの食材も最後までおいしく使い切ることを大切にしているTHE ALLDAY ORTO。ひとつひとつの素材に新しい息吹を与えながら、日々のメニューの中でおいしい循環を育んでいます。